Petit Déjeuner

Pain miellé d’Apicius

De Re Coquinaria, VII-296

Rucher en terre cuite , Villa Imgiebah, Malte, Ier siècle
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Copyright Département du Tourisme de Malte

Ingrédients  

• Lait
• Huile (d’olive de préférence)
• Miel (de romarin de préférence)
• 4 tranches de pain rassis coupées en petits carrés

Procédé 

Utilisez des tranches de pain de mie rassis ou de pain brioché, et coupez-les en quatre. Trempez les  carrés de pain dans un récipient contenant un fond de lait. Le pain doit alors être légèrement imprégné, mais non gorgé de lait et trop ramolli. Ensuite faites les frire dans une poêle contenant de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. Enfin enrobez-les généreusement de miel de romarin.

Bibliographie 

• APICIUS, De Re Coquinaria.
• ROBBINS D., Roman times, 1995.

Aspects archéologiques et  historiques autour du miel

Dans la recette du petit déjeuner la plus répandue de l’Antiquité Romaine que l’on vient de vous proposer, les ingrédients principaux sont le lait et le miel. Il ne faut pas oublier que jusqu’à la Conquête Arabe de l’Espagne au IX^ème siècle, le miel était le produit sucrant le plus répandue en Occident. Ensuite, le miel a connu une assez longue période de déclin à cause du grand succès du sucre jusqu’au XVIII^ème  siècle. Pendant cette phase on l’utilisait notamment dans la conception de médicaments. A partir du XIX^ème siècle jusqu’à aujourd’hui il a repris sa place « d’adoucissant » culinaire par excellence dans de nombreuses cuisines. Toutefois la pollution et le réchauffement climatique mettent de plus en plus en danger la production du précieux nectar. C’est pour cela que de plus en plus d’apiculteurs ont décidé de revenir à des techniques de production biologiques et traditionnelles. Parfois il s’agit de techniques qui ne différent pas beaucoup de celles utilisées par les Romains. Mais comment produisait-on le miel pendant l’Antiquité ?

Tout d’abord il est intéressant de noter que les premières traces qui attestent l’utilisation de miel datent du IX^ème millénaire avant J.-C. en Espagne. A ce propos c’est curieux qu’aujourd’hui certains « chasseurs de miel » en Inde adoptent des techniques préhistoriques ; c’est-à-dire qu’ils prélèvent le miel directement sur les arbres après avoir affaibli les abeilles avec la fumée d’une torche. Après il faudra attendre jusqu’en 2400 av. J.-C. pour trouver pour la première fois chez les Egyptiens l’élevage des abeilles. A partir de cette époque-là le miel fut considéré jusqu’à la Rome des origines comme la nourriture des dieux par excellence. Aristote-même s’intéressa aux origines du miel ainsi qu’aux méthodes de production. A partir du III^ème av. J.-C. on assiste à un véritable essor de rédaction de manuels consacrés ainsi  à l’apiculture. C’est notamment le cas de l’œuvre de Columelle avec son De Re Rustica. Dans ce précieux manuel d’agronomie il nous renseigne aussi à propos des mots grecs et latins pour la ruche : μελιττῶνες, « melittones » en grec et alvarius en latin. En latin on trouve aussi d’autres versions pour ce mot comme alvearia, qui apparait dans les Géorgiques de Virgile. Grace à l’« Edit du Maximum » de Dioclétien nous savons que le prix moyen du miel était le même qu’une amphore de vin de très bonne qualité. Jusqu’au XIX^ème siècle les apiculteurs ont utilisé les mêmes techniques de production de l’Antiquité. Autour de la Méditerranée la procédure la plus répandue consistait à réaliser des ruches cylindriques en céramique (voir photographie) qui étaient placées au milieu d’un bois ou aux limites d’un champ agricole.

Rucher en pierre , Villa Imgiebah, Malte, Ier siècle après J-C,
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Copyright Département Tourisme de Malte.

  Voici les conseils de Pline l’Ancien dans son Histoire Naturelle :

 (Livre XXI, 48 – 49) : «Les ruches doivent regarder le lever équinoxial, et éviter l’Aquilon aussi bien que le Favonius. Les meilleures ruches sont celles d’écorce, ensuite celles de férules, en troisième lieu celles d’osier; on en a fait faire en pierre spéculaire, afin d’observer le travail des abeilles à l’intérieur (XVI, 16). Il est très avantageux d’oindre tout autour la ruches avec de la fiente de bœuf.

L’opercule doit être mobile par derrière, afin qu’on puisse le pousser en dedans, si la ruche est grande ou l’opération peu productive, de peur que, découragées, les abeilles ne renoncent à travailler; puis on le ramène peu à peu en arrière, les trompant ainsi sur le progrès de leur ouvrage.

XLVII. [2] En hiver on couvrira les ruches avec de la paille; on fera de fréquentes fumigations, surtout avec la fumée de fiente de bœuf. Elle leur est bonne, tue les insectes qui se développent, les araignées, les papillons, les vers, et même excite les abeilles. Il est facile de les débarrasser des araignées, mais le papillon est un ennemi plus dangereux : pour le détruire, on choisit au printemps, quand la mauve mûrit, une nuit sans lune, par un ciel serein, et on allume des flambeaux devant la ruche : les papillons se jettent dans la flamme.

XLVIII. [1] Si l’on pense que les abeilles n’ont plus d’aliments, on mettra à la porte de la ruche des raisins secs et des figues pilées, ou bien de la laine cardée, humectée avec du vin cuit ou du raisiné, ou de l’eau miellée. On y met aussi de la chair de poule crue. En certains étés même, où une sécheresse continue leur a enlevé l’aliment fourni par les fleurs, il faut leur donner de la nourriture comme il vient d’être dit. Quand on récolte le miel, on frotte les issues des ruches avec le mélissophyllon (mélisse) ou le genêt broyé, ou bien on les entoure par le milieu avec la vigne blanche, de peur que les abeilles ne se dispersent. On recommande de laver avec de l’eau les pots à miel et les rayons : cette eau, bouillie, fait, dit-on, un vinaigre très salutaire. »

Bibliographie

• Columelle, De Re Rustica.
• Pline l’Ancien, Histoire Naturelle.
• Virgile, Géorgiques.

http://remacle.org/bloodwolf/erudits/varron/agriculture3.htm http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/pubblicazioni/pdf/apicoltura.pdf http://sphakia.classics.ox.ac.uk/beeconf/francis.html

Anthropologie du petit déjeuner

Comme il nous arrive aujourd’hui, quand notre ami César se réveillait à l’aube il y a plus de 2000 ans après une longue nuit de sommeil, il avait faim, et prenait alors prendre son premier repas de la journée : le jentaculum. Toutefois la plupart des Romains se limitaient à manger à la hâte un morceau de pain ou de galette, accompagné d’un peu d’eau. Au contraire, les plus riches, les patriciens (notamment notre César), avaient la possibilité de goûter chaque jour à un petit déjeuner gourmand différent. Pour eux le fait de bien manger  était ainsi une façon pour montrer à tout le monde leur réussite sociale. Si l’on analyse l’étymologie du premier repas de la journée dans différentes langues, on se rend compte des différentes conceptions autour de ce moment important de la journée. Dans les pays du Nord (comme la France, le Royaume Uni, ou l’Allemagne) on parle de breakfast (littéralement  une « pause rapide ») ou de petit déjeuner. Il s’agit donc d’un moment plus ou moins court et qui, il y a quelques siècles encore, était semblable à celui de l’époque romaine : un morceau de pain, accompagné le plus souvent d’un peu d’eau ou de vin. En espagnol on emploie le mot « desayuno », étymologiquement assez proche du français « déjeuner » ; on trouve donc ici l’idée d’un repas plutôt abondant et riche. Toutefois en latin on retrouve le mot collatio, qui dérive du verbe confero  (« contribuer »). Aux origines il s’agissait donc, d’un repas en famille ou entre amis, au cours duquel chacun apportait quelque chose. De plus  en latin on trouve un autre terme assez similaire, celui de colatio, qui signifie « soupe ». Ceci  nous permet alors de faire l’hypothèse que les romains accompagnaient sans doute une boisson (à base d’eau ou de lait) avec un élément solide, comme le pain ou la galette,  ou sous la forme d’une soupe de céréales. Si ce qu’on vient d’affirmer représente le petit déjeuner du Romain « standard », il ne faut pas oublier qu’il y avait de nombreuses différences même  à l’intérieur de l’Empire. En Afrique du nord on consommait plus de miel que dans le reste des provinces, d’autant que ces populations étaient parmi les producteurs principaux. En Germanie on consommait du pain plus foncé, car celui intégrait aux farines de blé d’autres farines de céréales, notamment de céréales vêtues.

Aujourd’hui tout est plus confondu car dans n’importe quel restaurant ou hôtel on trouvera le petit déjeuner dit continental : il est composés de boissons (café, cappuccino, lait, thé, chocolat chaud, jus de fruit, yaourts), associés à des douceurs (gâteaux, crêpes, confitures, viennoiseries), fruits, ou encore à des produits salés comme le fromage et la charcuterie. Même si parfois des traditions régionales restent en place, on note de plus en plus la diffusion des mêmes aliments dans l’ensemble du globe. Toutefois, même si ce que nous mangeons peut changer vite suite à une mode ou à d’autres exigences, ce qui change plus difficilement est la façon de consommer ce repas. Le petit déjeuner n’est pas tout simplement le premier repas du jour, mais il représente aussi une pratique culturelle très ancienne qui nous permet de comprendre pleinement les traditions de nos ancêtres et de nombreuses civilisations.

Bibliographie

• DE CASTRO J.M. The time of day of food intake influences overall intake in humans, 2004.

Colazione

Pane melato di Apicio

De Re Coquinaria, VII-296

Rucher en terre cuite , Villa Imgiebah, Malte, Ier siècle
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Copyright Département du Tourisme de Malte

Ingredienti

• Latte
• Olio (preferibilmente d’oliva)
• Miele (preferibilmente di rosmarino)
• 4 fette di pane tagliate a cubetti

Preparazione

Immergete i quadratini di pane in un recipiente contenente del latte. Friggete i quadratini in una padella contenente dell’olio bollente fino a renderli croccanti. Infine asciugateli con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e spalmate sulla superficie del miele a volontà.

Bibliografia

• Apicio, De Re Coquinaria.
• Robbins D., Roman times, 1995.

Aspetti storici e archeologici della produzione del miele

Nella ricetta della prima colazione più diffusa nel mondo romano che abbiamo deciso di presentarvi, gli ingredienti principali sono il latte e il miele. Non bisogna dimenticare che fino alla conquista araba della Spagna nel IX secolo, il miele era il dolcificante principale in occidente. In seguito il miele a conosciuto un lungo periodo di declino a causa del grande successo dello zucchero fino al XVIII secolo. Durante questa fase, l’uso del miele era relegato all’ambito farmaceutico. A partire dal XIX secolo fino ad oggi ha ripreso a rappresentare il dolcificante per eccellenza. Tuttavia l’inquinamento ed il riscaldamento climatico mettono sempre più in pericolo la produzione del prezioso nettare delle api. Per questo motivo molti apicoltori decidono sempre più di orientarsi verso tecniche di produzione del miele biologiche ed ecocompatibili. Talvolta si tratta di tecniche no molto diverse da quelle che utilizzavano gli antichi romani. Ma come si produceva il miele durante l’Antichità?

Innanzi tutto è interessante notare che le prime tracce del consumo di miele da parte dell’uomo risalgono al IX millennio avanti Cristo in Spagna. A tal proposito è curioso osservare come ancor oggi in India alcuni “cacciatori di miele” adottino le stesse tecniche preistoriche. Questi prelevano il miele direttamente dagli alveari sugli alberi dopo aver stordito le api con del fumo. Dopo questa testimonianza bisognerà aspettare il 2400 a. C. per osservare un nuovo progresso tecnico, in Egitto, con la messa in pratica di un vero sistema di allevamento delle api. A partire da quest’epoca il miele fu considerato fino alla Roma delle origini l’alimento per eccellenza degli dei. Lo stesso Aristotele si interessò alle origini del miele ed alle tecniche di produzione. A partire dal III secolo a.C. si assiste ad un vero e proprio boom di pubblicazioni di manuali dedicati all’apicultura. È in particolar modo il caso dell’opera di Columella intitolata De re rustica. In questo prezioso manuale di agronomia egli ci informa anche a proposito delle parole greche e latine per dire alveare: μελιττῶνες, « melittones » in greco e “alvarius” in latino. Sempre in latino si possono trovare numerose altre versioni per tradurre la stessa parola, come “alvearia”, usato da Virgilio nelle Georgiche. Grazie all’editto di Maximum di Diocleziano sappiamo che durante il III secolo il prezzo medio del miele era lo stesso di un anfora di buon vino. Fino al XIX secolo gli apicoltori hanno usato le stesse tecniche dell’Antichità. Attorno al bacino del Mediterraneo il procedimento più diffuso consisteva a realizzare degli alveari cilindrici in ceramica che venivano posti in mezzo a un bosco o ai confini di due campi agricoli. Ma ecco i consigli di Plinio nella Naturalis Historia (Libro XXI, 48-49) in traduzione francese:

«Les ruches doivent regarder le lever équinoxial, et éviter l’Aquilon aussi bien que le Favonius. Les meilleures ruches sont celles d’écorce, ensuite celles de férules, en troisième lieu celles d’osier; on en a fait faire en pierre spéculaire, afin d’observer le travail des abeilles à l’intérieur(XVI, 16). Il est très avantageux d’oindre tout autour la ruches avec de la fiente de bœuf. L’opercule doit être mobile par derrière, afin qu’on puisse le pousser en dedans, si la ruche est grande ou l’opération peu productive, de peur que, découragées, les abeilles ne renoncent à travailler; puis on le ramène peu à peu en arrière, les trompant ainsi sur le progrès de leur ouvrage.

[2] En hiver on couvrira les ruches avec de la paille; on fera de fréquentes fumigations, surtout avec la fumée de fiente de bœuf. Elle leur est bonne, tue les insectes qui se développent, les araignées, les papillons, les vers, et même excite les abeilles. Il est facile de les débarrasser des araignées, mais le papillon est un ennemi plus dangereux : pour le détruire, on choisit au printemps, quand la mauve mûrit, une nuit sans lune, par un ciel serein, et on allume des flambeaux devant la ruche : les papillons se jettent dans la flamme.

XLVIII. [1] Si l’on pense que les abeilles n’ont plus d’aliments, on mettra à la porte de la ruche des raisins secs et des figues pilées, ou bien de la laine cardée, humectée avec du vin cuit ou du raisiné, ou de l’eau miellée. On y met aussi de la chair de poule crue. En certains étés même, où une sécheresse continue leur a enlevé l’aliment fourni par les fleurs, il faut leur donner de la nourriture comme il vient d’être dit. Quand on récolte le miel, on frotte les issues des ruches avec le mélissophyllon (mélisse) ou le genêt broyés, ou bien on les entoure par le milieu avec la vigne blanche, de peur que les abeilles ne se dispersent. On recommande de laver avec de l’eau les pots à miel et les rayons : cette eau, bouillie, fait, dit-on, un vinaigre très salutaire. »

Come noto, l’apicultura permette di ottenere anche della cera…e se la cosa vi interessa non dimenticate di seguirci fino ai post dedicati alla cena, quando parleremo nei dettagli degli usi della cera nel mondo romano !

Bibliografia

• Columella, De Re Rustica.
• Plinio, Storia Naturale.
• Virgilio, Georgiche.

http://sphakia.classics.ox.ac.uk/beeconf/francis.html  http://remacle.org/bloodwolf/erudits/varron/agriculture3.htm http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/pubblicazioni/pdf/apicoltura.pdf

Antropologia della colazione

Come accade a noi tuttora, quando il nostro amico Cesare si svegliava dopo una lunga notte di sonno 2000 anni fa, aveva fame. Tuttavia la maggior parte dei romani si limitavano a mangiare in maniera molto frugale un pezzo di pane accompagnato da un bicchiere d’acqua. Al contrario, i più ricchi (e quindi molto probabilmente anche il nostro Cesare), avevano la possibilità di gustare ogni giorno un a gustosa colazione differente. Per costoro il fatto di mangiar bene era anche un modo di mostrare a tutti la loro condizione sociale. Se si analizza l’etimologia del primo pasto della giornata in alcune lingue diverse, ci si rende conto delle diverse concezioni culturali a proposito di questo momento della giornata. Nei Paesi del Nord (Francia, Regno Unito, Germania) si parla di “breakfast” (« pausa veloce ») o di “petit déjeuner” (piccolo pranzo). Si tratta dunque di un momento più o meno rapido e che fino a qualche secolo fa continuava immutato come al tempo dei romani: un bicchiere d’acqua e un pezzo di pane. In spagnolo si parla di “desayuno”, etimologicamente vicino al francese “déjeuner”, il pranzo. Implica quindi l’idea di un pasto piuttosto abbondante e ricco. Tuttavia in latino troviamo la parola “collatio”, che deriva dal verbo “confero”, contribuire. Alle origini si trattava di un pasto che si condivideva con la famiglia e con gli amici. Ciascuno portava qualcosa. Inoltre sempre in latino esiste una parola simile, “colatio”, che significa zuppa. Un’indicazione preziosa che ci permette di ipotizzare che questo pasto fosse composto da una bevanda (acqua o latte) accompagnata da qualcosa di solido (pane o gallette) ed una zuppa di cereali. Se quella che abbiamo appena presentato era la colazione standard del romano medio, non bisogna dimenticare che esistevano numerose differenze e tradizioni culinarie tra le diverse regioni dell’impero. In Africa settentrionale si consumava molto più miele che altrove, anche perché ne erano il maggior produttore. In Germania si produceva del pane più scuro, ottenuto aggiungendo all’impasto delle farine di altri cereali oltre al grano.

Oggi tutto è più confuso perché in qualunque bar o hotel del mondo si può gustare una colazione continentale: bevanda (caffè, cappuccino, latte, thè, cioccolata calda, succo, yogurt), dolcetto (torte, crepes, cornetti, marmellate), frutti, formaggi, salumi. Anche se talvolta le diverse tradizioni regionali persistono, si può notare una sempre maggiore globalizzazione alimentare su tutto il globo.  Tuttavia anche se quello che mangiamo può cambiare spesso e velocemente in base ai capricci di una moda o per altre esigenze, ciò che cambia difficilmente ed è intimamente legato alle nostre formae mentis culturali e il modo di consumare il pasto. La colazione non è semplicemente il primo pasto del giorno, ma rappresenta una pratica culturale antichissima che ci permette di comprendere a fondo le tradizioni dei nostri antenati e delle civiltà che ci hanno preceduto.

Bibliografia

DE CASTRO J.M. The time of day of food intake influences overall intake in humans, 2004.