Lunch

Apothermum

De Re Coquinaria, 58

The Apothermum, »after the bath » was one of the most common meal in the Roman world. It was consumed after a morning spent at the thermae. We have chosen to offer you the chef Apicius’ version. Some consider this meal as the ancestor of the semolina cake we can still enjoy today.

Ingredients

•      1/2 liter of milk
•      50 grams of semolina
•      3 tablespoons rosemary honey
•      2 cl of olive oil
•      1 pinch of ground black pepper
•      1 dl straw wine
•      2 tablespoons of sultana grape
•      3 tablespoons of slivered almonds
•      2 tablespoons of pine nuts
•      A hint of fish sauce ( the garum equivalent)

Preparation

1. Pour into a saucepan : the whole milk, honey, olive oil, sultanas, pine nuts and almonds. Add a turn of pepper mill (or a pinch of ground pepper) and a few drops of nuoc mam (garum). Bring to a boil.
2. Pour the semolina into the preparation. Cook for 5 minutes stirring constantly. Add the wine and cook 2 more minutes.
3. Pour into individual ramekins or cups and allow the preparation to rest. Serve cold, eventually decorated with a pinch of pepper.

 

Archeology of the bread

Pain inventorié 75688 découvert à Herculanum, Ier siècle après J-C.,
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_u.htm
Copyright N. Monteix

Since the late prehistory, cereals, savages then domesticated during the Neolithic, constituted one of the basic elements of the Mediterranean society’s diet. As the Etruscans before them, the Romans usually consumed it as porridge or a sort of non-risen pancake made in a domestic context. However, these cereals were as well incorporated in the preparation of cooked ingredients, as bread, which can thus appear in various forms depending on the cereal used.

Recent studies by Nicolas Monteix (Rouen University, France) on Pompeii’s bakeries or  pistrinae, showed that the bread took several centuries before establishing itself in the Roman’s daily life. Indeed, even though bakeries dates back to the first half of the Ist century of our era, Latin authors as Plinius the ancient and Plautus mentioned the existence of pistrinae at the end of the IIIrd or the beginning of the IInd century B.-C. Since these literary references only mention Roma and its elite’s life, rather than the ordinary Romans cities as Pompeii where bread took more longer to establish itself as a daily food. In addition, this new consumption leads to important changes, both in the diet and the urban thread since the baking of bread requires access to specific facilities, which will be now considered in this development.

Pompeii, fixed by the Vesuvius’ eruption in 79, is in an excellent state of conservation and was able to show us numerous archeological remains of these facilities used in the production of bread. Researchers were able to restore the steps of bread’s fabrication and the various facilities linked to it. First the fabrication of porridge, a sort of pancake and bread require the preparation of the cereals in flour: the grinding.

Meule manuelle à catillus (meule tournante) et meta (meule dormante), Pompéi (commerce alimentaire VII), Ier siècle après J-C., URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_b.htm
Copyright : cliché N. Monteix.

Some home had manual millstone for it, then used for domestic purpose. However, areas for grinding were built to host grinders and high capacity mills, carried by men or donkey. These grinders were composed of a fixed part or meta, on which the cereal was grinded under the action of the turning grinder or catillus.

Meule à levier, composée d’un calillus et d’une meta, Pompéi (boulangerie I 12, 1‑2), Ier siècle après J-c.,
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_d.htm
Copyright EFR – A. Gailliot

The flour obtained was then place in a mechanic kneader with tepid water, which was most commonly operated by a man. These kneaders were composed of scooped-out lava block in which were placed a metallic element, generally in iron, allowing it to mix the dough. The later was then placed on a board or in a bowl to allow it to rise and then shape the breads. Then comes the key element of the fabrication: the cooking, which left numerous archeological remains. Indeed, Pompeii and Herculanum shows us an important set of perfectly conserved remains, differentiating themselves from the common ovens rummaged trough in the rest of the Roman world. The study of these ovens and their situation showed that the cooking of bread was not reserved to pistrinae, but some large houses had their own bread oven. These ovens are most commonly built in bricks or tiles, even though the areas to put the bread in the oven, the mouth, are constituted of basalt’s planks. The right cooking of the bread is ensured by construction system, a vault of brick keeping the heat and restoring it during the cooking. Concerning the fuel, other than wood, N. Monteix’s studies showed that in Pompeii Olive stones were widely used because it contains a high caloric power.

Peinture murale pompéienne représentant un candidat électoral distribuant du pain, Pompéi, Ier siècle après J-C., conservée au Musée archéologique de Naples.
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_dd.htm
Copyright Musée archéologique national de Naples – cliché N. Monteix

Therefore, it can be seen that bread knows a rather long development, and leads to the construction of numerous facilities. In Pompeii, bread seems to be an new element since a political candidate used a representation of distribution as an argument to be elected (see photo).

 

 

 

 

 

Bibliography

• http://cefr.revues.org/328
• http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/indexdiapo.htm
• https://www.academia.edu/5469300/Cuisines_et_boulangeries_en_Gaule_romaine

An Anthropology of bread
« Bread and circuses »

Peinture murale représentant un plate de bouillie et un pain rond, Pompéi; Ier siècle après J-C.,
Copyright Soprintendenza Speciale Pompei, Ercolano, Stabia.

It is said that Julius Caesar ate garlic bread for breakfast … Cereals were indeed the base of the Roman’s diet. Besides millet, sesame, oat, rye or barley, there was wheat,which flour was used to prepare bread .

Before the introduction of refined wheat (Triticum) in Rome, during the fifth century BC, rather than bread, roman citizens ate a kind of spelt porridge (Triticum spelta). The spelt, also called  » Gallic’s wheat », is a cereal, which grain’s protective husk was kept. This meal earned the Romans the nickname « porridge eaters » by the Greeks, far ahead in bakery.
The naked wheat Triticum allowed the Romans to manufacture a thinner flour and hence bread, which rapidly supplanted the older preparations derived from Triticum spelta . However, this new Roman bread was not exactly the same bread as ours and had a significantly higher caloric intake.

The production of bread could be done directly from home, regarding the Villae, where ovens can systematically be found, while in the cities the bread was prepared and sold by bakers ( pistor triticarius ). Flours of different particle sizes were used (fine flour or Siligo, the medium-sized Simila and the wholemeal cibarium) along with various sorts of cereals in order to obtain a variety of breads: white or black bread, leavened or unleavened bread, spiced bread, poppy seeds’ bread et caetera. You could even find it in the shape of long run conservation dry biscuits intended for sailors. With the custom of the feast, the bread could be found in all kind of shapes: poetic such as lyres or birds, but also bawdy shapes. However, the most common bread remained the loaf of barley bread, cheap and consistent, it was consumed by the gladiators.

Indeed, from the second century until Aurelian, the citizens of Rome, favored by social laws of distribution of certain food (frumentariae leges), received grains, bread and olive oil. These were the same laws that the satirical poet Juvenal judged demagogic and denounced by the famous expression “panem et circuses”, « bread and circuses ». Caesar and Augustus did not dare to remove these laws, however they reduced the number of beneficiaries.

Bibliography

• http://www.cerealialudi.org/en/alimentazione/cibo-e-alimentazione-nella-roma-antica/
• http://www.tibursuperbum.it/eng/main.htm
• http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1167309052.PDF
• http://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/jeux.html

 

Pranzo

Apothermum

De Re Coquinaria, 58

L’Apothermum, « dopo le terme » é il nome di uno dei pasti più popolari del mondo romano, che veniva consumato dopo aver passato la mattinata alle terme. Abbiamo deciso di proporvi la ricetta secondo la versione del cuoco romano Apicio. Taluni considerano questa pietanza come l’antenato del semolino che possiamo consumare oggi.

Ingredienti

• 1/2 litro di latte
• 50 grammi di semola
• 3 cucchiai di miele al rosmarino
• 2 cl di olio d’oliva
• 1 pizzico di pepe grigio macinato
• 1 dl di vino « paillé » (molto dolce)
• 2 cucchiai di uva sultanina
• 3 cucchiai di mandorle
• 2 cucchiai di pinoli
• Una goccia di nuoc mam (sostitutivo del garum)

Procedimento

1. Versare in una casseruola il latte, il miele, l’olio, l’uva sultanina, i pinoli, e le mandorle. Aggiungere un pizzico di pepe e alcune gocce di nuoc mam. Portare il tutto a ebollizione.
2. Aggiungere lentamente la semola all’impasto. Cuocere per 5 minuti mescolando costantemente. Aggiungere il vino e proseguire la cottura per due minuti supplementari.
3. Versare il tutto in piccole pirofile in vetro o ceramica monoporzione (o in delle coppe) e lasciar raffreddare.
4. Servire freddo, aggiungendo al bisogno un altro pizzico di pepe.

Aspetti storici e archeologici della produzione del pane

Pain inventorié 75688 découvert à Herculanum, Ier siècle après J-C.,
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_u.htm
Copyright N. Monteix

Fin dalla protostoria i cerali, dapprima selvatici e poi addomesticati durante il Neolitico, costituiscono uno degli elementi di base del regime alimentare delle società del mediterraneo.   I romani, così come gli Etruschi prima di loro, li consumavano tradizionalmente sotto forma di bolliti o di gallette non lievitate preparate in contesto domestico. Ma i cereali venivano utilizzati anche nell’ambito della produzione di alimenti cotti come il pane, che poteva prendere forme e colori diverse in base al cerale utilizzato. Gli studi recentemente svolti da Nicolas Monteix (Université de Rouen) presso alcuni panifici o pistrinae di Pompei hanno mostrato che passarono molti secoli prima che il pane entrasse nella dieta alimentare romana abituale.

Infatti mentre questi panifici sono stati datati intorno al primo secolo della nostra era, alcuni autori latini come Plinio il Vecchio e Plauto ne ricordano i primi esempi tra la fine del terzo e l’inizio del secondo secolo avanti Cristo. Ma queste fonti letterarie si focalizzano soprattutto Roma e sulla vita della sua élite, e non trattano il caso di una villa ordinaria come Pompei dove il pane ebbe bisogno di più tempo per affermarsi. Inoltre questa novità alimentare causa importanti cambiamenti non solo per quanto riguarda la dieta, ma anche nella trama urbana poiché la produzione del pane necessita specifiche infrastrutture. E sono proprio queste le infrastrutture di cui parleremo in seguito.

La città di Pompei, sommersa dall’eruzione del Vesuvio del 79, si trova in uno stato di conservazione eccezionale ed ha tramandato numerose vestigia archeologiche ed infrastrutture legate alla produzione del pane. Così i ricercatori hanno potuto ricostituire le tappe della sua produzione così come le strutture necessarie. Innanzi tutto la prodizione di bolliti, pane e gallette necessita la trasformazione dei cerali in farina: la macinatura.

Meule manuelle à catillus (meule tournante) et meta (meule dormante), Pompéi (commerce alimentaire VII), Ier siècle après J-C., URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_b.htm
Copyright : cliché N. Monteix.

Per questo alcune case erano provviste di macine manuali, utilizzate per uso domestico, mentre altre possedevano aree di macinazione vere e proprie, realizzate in modo tale da poter accogliere macine e mulini di grande capienza azionati da asini e uomini. Queste macine erano costituite da una parte fissa detta meta attorno alla quale veniva macinato il cereale sotto l’azione della macina tornante o catillus.

Meule à levier, composée d’un calillus et d’une meta, Pompéi (boulangerie I 12, 1‑2), Ier siècle après J-c.,
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_d.htm
Copyright EFR – A. Gailliot

La farina così ottenuta era allora posta in un’impastatrice meccanica contenente dell’acqua calda. Queste impastatrici erano costituite da un blocco di lava scavato dentro il quale era riposto un elemento metallico, solitamente in ferro, che permetteva di mescolare l’impasto.  Questo veniva infine deposto su dei tavoli e delle superfici larghe adibite alla lievitazione. Infine veniva lavorato per realizzare le forme di pane volute. Veniva poi il momento della cottura, che ci ha lasciato molte tracce archeologiche.

Infatti i siti di Pompei ed Ercolano ci hanno lasciato numerosi esempi di forni trovati in perfetto stato di conservazione, il che è stato una rivoluzione in confronto alle altre vestigia di forni trovate nel resto dell’impero.  Lo studio di questi forni ha mostrato che la cottura del pane non era riservata ai panifici, ma che anche altre grandi abitazioni disponevano di un forno proprio. Nella maggior parte dei casi questi forni sono stati costruiti in tegole e mattoni esternamente, mentre il piano di cottura interno sono in pietra vulcanica e di basalto. La buona cottura del pane era garantita dalla struttura in mattoni con la quale veniva costruita la volta, fatta in modo tale da immagazzinare il calore e di ridistribuirlo omogeneamente. Per quanto riguarda il combustibile adoperato per il funzionamento di questi forni, oltre al legno gli studi di N. Monteix hanno mostrato che a Pompei veniva fatto un uso massivo dei noccioli delle olive, dall’alto potere calorifico.

Peinture murale pompéienne représentant un candidat électoral distribuant du pain, Pompéi, Ier siècle après J-C., conservée au Musée archéologique de Naples.
http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_dd.htm
Copyright Musée archéologique national de Naples – cliché N. Monteix

É chiaro quindi come la produzione del pane abbia conosciuto un lungo processo di sviluppo che va di pari passo con le evoluzioni tecnologiche riscontrate dall’archeologia.

Sembra che durante il primo secolo il pane fosse ancora una novità a Pompei, tanto che un candidato ad una carica politica lo utilizza come argomento per una promessa elettorale. (vedere fotografia).

 

Bibliografia

• http://cefr.revues.org/328
• http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/indexdiapo.htm
• https://www.academia.edu/5469300/Cuisines_et_boulangeries_en_Gaule_romaine

Antropologia del pane

 « Panem et circenses »

Peinture murale représentant un plate de bouillie et un pain rond, Pompéi; Ier siècle après J-C.,
Copyright Soprintendenza Speciale Pompei, Ercolano, Stabia.

Si tramanda che Giulio Cesare fosse solito mangiare delle tartine aromatizzate all’aglio per colazione…I cereali erano infatti alla base del regime alimentare romano. Oltre al miglio, al sesamo, l’avena, la segale o l’orzo, il grano, la cui farina era utilizzata anche per preparare il pane, godeva di una posizione privilegiata presso gli antichi romani. Prima dell’introduzione a Roma del grano macinato (Triticum) nel corso del V secolo a. C., che permetteva di preparare del vero pane, si preparavano delle zuppe e semolini assimilabili al porridge a partire dal Triticum spelta, detto anche « il grano dei Galli. Queste pietanze valsero ai Romani il nomignolo dato dai Greci, all’epoca all’avanguardia in materia di panificazione, di « mangiatori di bollito ».  Il grano Triticum permise dunque la fabricazione di una farina più fine e quindi del pane, che soppiantò rapidamente le vecchie ricette a base di Triticum spelta.  Il nuovo pane romano non era tuttavia analogo al nostro e apportava un valore calorifico nettamente più elevato. Il pane poteva essere prodotto in casa (dove dono stati trovati piccoli forni presso il focolare domestico), nelle ville rustiche in campagna o, nelle grandi città, in panifici assolutamente analoghi ai nostri del ventunesimo secolo. Per ottenere diverse tipologie di pane, i panettieri dell’antichità non esitavano ad utilizzare qualità diverse di farine  dalla consistenza variabile : la “siligo”, la più fine, la “simila”, intermedia, e la “cibarium”, meno lavorata e più sostanziosa. Le varietà di pane che potevano essere realizzate comprendevano il pane bianco comune, il pane nero, con o senza lievito, pane speziato, ai semi di papavero etc. I marinai erano soliti nutrirsi durante i viaggi in mare di biscotti salati secchi che potremmo considerare come l’antenato della galletta. Nell’ambito di feste o in occasioni speciali, il panettiere poteva dare una forma speciale al suo pane. Le fonti ci tramandano l’esistenza di pani speciali a forma di lira, uccelli, animali e talvolta anche ispirati da soggetti e forme più licenziose. Il tipo di pane più diffuso e consumato dalla plebe era una semplice pagnotta d’orzo. A Pompei ne sono state trovate alcune forme carbonizzate e perfettamente conservate. Inoltre a partire dal primo secolo e fino al regno di Aureliano, grazie alle “Leggi frumentarie” i cittadini di Roma avevano il privilegio di beneficiare della distribuzione mensile e regolare di derrate alimentari di prima necessità quali grano, pane ed olio d’oliva. E furono queste stesse leggi, giudicate dal poeta Giovenale eccessivamente demagogiche, a spingerlo a criticare la sua società tramite la poesia coniando l’espressione « panem et circenses », pane e giochi. E nessuno ebbe il coraggio di togliere agli abitanti di Roma il pane per saziarli ed i giochi per distrarli e divertirli, neanche Cesare e Augusto.

Bibliografia

• http://www.cerealialudi.org/en/alimentazione/cibo-e-alimentazione-nella-roma-antica/
• http://www.tibursuperbum.it/eng/main.htm
• http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1167309052.PDF
• http://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/jeux.html

 

 

Déjeuner

L’Apothermum

De Re Coquinaria, 58

 

L’Apothermum, littéralement « après le bain » est le nom du repas le plus répandu du monde romain que l’on consommait après avoir passé une matinée aux thermes. Nous avons choisi de vous proposer la version du cuisinier Apicius. Certains le considèrent comme l’ancêtre de la semoule au lait que l’on peut consommer aujourd’hui.

Ingrédients

• 1/2 litre de lait
• 50 grammes de semoule
• 3 cuillères à soupe de miel au romarin
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de poivre gris moulu
• 1 dl de vin paillé
• 2 cuillères à soupe de raisin secs (sultanine)
• 3 cuillères à soupe d’amandes effilées
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• Un soupçon de nuoc mam (équivalent actuel du garum).

Préparation

1. Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l’huile d’olive, les raisins secs, les pignons de pain et les amandes effilées. Ajouter un tour de poivre du moulin (ou une pincée de poivre moulu) et quelques gouttes de nuoc-mam (garum).
2. Porter le tout à ébullition.Verser la semoule à la préparation. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
3. Ajouter le paillé et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.
4. Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation.
5. Servir froid, agrémenté au besoin d’une pincée de poivre du moulin.

 

Aspects historiques et archéologiques autour du pain

Pain inventorié 75688 découvert à Herculanum, Ier siècle après J-C.,
http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_u.htm
Copyright N. Monteix

Dés la protohistoire les céréales, sauvages puis domestiquées durant le Néolithique, constituaient l’un des éléments de base du régime alimentaire des sociétés méditerranéennes. Les romains, comme les étrusques avant eux, consommaient traditionnellement celles-ci sous la forme de bouillies ou de galettes non levées, confectionnées en contexte domestique.

Mais ces céréales rentraient également dans la fabrication d’aliments cuits, comme naturellement le pain, qui peut prendre alors de nombreuses formes en fonctions des céréales utilisées.

Les études récentes des boulangeries ou pistrinae de Pompéi, menées par Nicolas Monteix (Université de Rouen), ont montrés que le pain a mis plusieurs siècles avant de s’imposer dans la vie quotidienne romaine. En effet, alors que ces boulangeries ont été daté de la première moitié du Ier siècle de notre ère, les auteurs latins comme Pline l’ancien et Plaute font remonter les premières boulangeries à la fin du IIIe ou au début du IIe siècle avant J-C. Mais ces sources littéraires n’évoquent que Rome et la vie de son élite, et non pas des villes romaines ordinaires comme Pompéi dans laquelle le pain a mis plus de temps à s’imposer. De plus, cette consommation nouvelle entraîne alors d’importants changements, à la fois dans le régime alimentaire, mais aussi au sein même de la trame urbaine car la fabrication du pain nécessite une certaine infrastructure. Ce sont ces installations que nous allons aborder ensemble.

La ville de Pompéi, figée par l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère, présente une conservation exceptionnelle, et a ainsi livrée de nombreux vestiges archéologiques de ces infrastructures liées à la production de pain. Les chercheurs ont ainsi pu restituer les étapes de fabrications et les différentes installations. Tout d’abord, la confection de bouillies, galettes et de pain nécessitent la préparation des céréales en farine : la mouture.

Meule manuelle à catillus (meule tournante) et meta (meule dormante), Pompéi (commerce alimentaire VII), Ier siècle après J-C., URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_b.htm
Copyright : cliché N. Monteix.

Pour cela certaines maisons disposaient de meules manuelles, employées alors pour un usage domestique, mais de véritables zones de mouture étaient aménagées pour accueillir des meules et des moulins « à sang » de grande capacité, entraînes par des hommes ou des ânes.

Meule à levier, composée d’un calillus et d’une meta, Pompéi (boulangerie I 12, 1‑2), Ier siècle après J-c.,
URL : http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_d.htm
Copyright EFR – A. Gailliot

Ces meules étaient constituées d’une partie dormante ou meta, sur laquelle la céréale était broyée sous l’action de la meule tournante ou catillus. La farine obtenue était alors placée dans un pétrin mécanique en présence d’eau tiède, actionné le plus souvent  un homme ; ces pétrins étaient constitués d’un bloc de lave évidé dans lequel était placé un élément métallique, généralement en fer, permettant de mélanger la pâte. Celle-ci était alors placée sur des planches ou dans des jattes pour pouvoir lever et ensuite façonnée en pains. Vient alors l’étape clé de la cuisson, qui nous a laissée de nombreux vestiges archéologiques.

En effet, Pompéi et Herculanum nous ont livrées une série importante de fours parfaitement conservés, rompant avec les vestiges courants de fours arasés fouillés dans le reste du monde romain. L’étude de ces fours et de leur situation a montré que la cuisson du pain n’était pas réservée aux pistrinae mais que certaines grandes maisons disposaient de leur propre four à pain. Ces fours sont construits le plus souvent en briques ou en tuiles, alors que les zones d’enfournement des pains, la gueule, sont composées de plaques de basalte. La bonne cuisson des pains est assuré par un système de construction en voûte de briques qui permet d’emmagasiner la chaleur et de la restituer durant la cuisson. En ce qui concerne le combustible, outre le bois, les études de N. Monteix ont montrées pour Pompéi l’utilisation massive de noyaux d’olives, qui détiennent un fort pouvoir calorifère.

Peinture murale pompéienne représentant un candidat électoral distribuant du pain, Pompéi, Ier siècle après J-C., conservée au Musée archéologique de Naples.
http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/accueil_dd.htm
Copyright Musée archéologique national de Naples – cliché N. Monteix

On voit donc que le pain connait un long développement, et que celui entraîne la mise en place de nombreuses installations. A Pompéi, le pain semble être encore un élément nouveau puisque un candidat électoral l’utilise dans une représentation de distribution comme argument électoral (voir photographie).

Liens bibliographiques

Il serait particulièrement intéressant de poursuivre la lecture des travaux de N. Monteix (Université de Rouen) sur les  boulangeries de Pompéi, et de Mathieu Poux (Université Lyon II) en Gaule romaine.

• http://cefr.revues.org/328
• http://archeoportfolio.efrome.it/pistrina/indexdiapo.htm
• https://www.academia.edu/5469300/Cuisines_et_boulangeries_en_Gaule_romaine

Anthropologie du pain

« Du pain et des jeux »

Peinture murale représentant un plate de bouillie et un pain rond, Pompéi; Ier siècle après J-C.,
Copyright Soprintendenza Speciale Pompei, Ercolano, Stabia.

On raconte que Jules César mangeait des tartines aillées au petit-déjeuner… Les céréales se trouvaient en effet à la base du régime alimentaire romain. Outre le millet, le sésame, l’avoine, le seigle ou l’orge, on retrouve ainsi le blé, dont la farine était utilisée pour la préparation du pain.

Avant l’introduction du blé raffiné (Triticum) à Rome au cours du Vème siècle avant J.-C. , en fait de pain stricto sensus, on préparait des sortes de bouillies à mi-chemin entre soupe et porridge, à partir d’épeautre (Triticum Spelta), également appelée « blé des gaulois », une céréale dont la balle protectrice du grain était conservée. Ce met valu aux Romains le sobriquet de « mangeurs de bouillie » de la part des Grecs, largement en avance en matière de boulangerie.

Le blé nu Triticum permit donc la fabrication d’une farine plus fine et donc du pain, qui supplanta rapidement les anciennes préparations issues du Triticum Spelta. Ce nouveau pain romain n’était cependant pas tout-à-fait analogue au notre et constituait un apport calorique nettement plus important.

La production du pain pouvait se faire directement au sein du foyer en ce qui concerne les villae, où l’on retrouve systématiquement des fours, tandis que dans les villes le pain était vendu en chez des boulangers (pistor triticarius) qui le préparaient. On recourrait à différentes sortes de granulométrie de farine (fine ou siligo ; la simila intermédiaire et la farine complète cibarium) et de céréales, afin d’obtenir des pains variés : pain blanc ou pain noir, avec ou sans levain, des pains relevés d’épices, des pains aux graines de pavot etc. On pouvait même le trouver sous forme de biscuits secs à la longue conservation à destination des marins. Avec la coutume du banquet, les pains pouvaient être façonnés et prendre toutes sortes de formes, de poétiques pains en formes de lyres ou d’oiseaux, mais également des représentations grivoises. Le pain le plus répandu demeurait cependant la miche de pain d’orge. Bon marché et consistante, elle était consommée par les gladiateurs.

En effet, dès le IIème siècle et jusqu’à Aurélien, les citoyens de Rome, privilégiés par les lois sociales de distribution de certaines vivres, leges frumentariae, reçevaient grains, pain et huile d ‘olive. Ce sont ces lois-mêmes que le poète satyrique Juvénal, jugeant démagogiques, dénonçait par la fameuse expression panem et circenses, « du pain et des jeux ». César et Auguste, s’ils n’osèrent supprimer cette loi, en réduisirent toutefois le nombre des bénéficiaires.

Liens bibliographiques

• http://www.cerealialudi.org/en/alimentazione/cibo-e-alimentazione-nella-roma-antica/
• http://www.tibursuperbum.it/eng/main.htm
• http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1167309052.PDF
• http://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/jeux.html

Breakfast

Apicius’ honeyed bread

De Re Coquinaria, VII-296

Rucher en terre cuite , Villa Imgiebah, Malte, Ier siècle
URL : http://www.encyclopedie-universelle.com/abeille1/imgiebah-xemxija-malte-ile-rucher-rome-interieur-ruches.jpg
Copyright Département du Tourisme de Malte

Ingredients

• Milk
• Cooking Oil (preferably Olive)
• Honey (preferably from rosemary)
• 4 slices of staled bread loaf cut in squares

Preparations

Use the slices of staled bread loaf or brioche bread, and cut it in four. Soak the squares of bread in a bowl containing a little bit of milk. The bread must only be lightly soaked and not gorged with milk and too soft. Then heat oil in a pan and fry the bread in it until it turns golden and crusty. Finally coat the fried squares generously with the Rosemary’s honey.

Bibliography

• Apicius, De Re Coquinaria.
• Robbins D., Roman times, 1995.

Honey’s archaeological and historical aspects

In the most common breakfast recipe of Roman Antiquity (see above) the main ingredients are milk and honey. It must not be forgotten that until the Arabic Conquest of Spain in the IX century, honey was the most common sweetener in the West. Then, honey was disregarded during the consecration of sugar until the XVIII century. During this period, it was used in the fabrication of medical drugs. From the XIX century until now it retakes its place of cooking sweetener in various cuisines. Nonetheless, honey’s production is endangered more each and every year by the environmental pollution and the global warming. This is why more and more beekeepers decided to go back to biological and traditional production techniques. Sometimes the techniques are not far from different than those used by the Romans. But how was the honey produced during Antiquity?

First of all it is interesting to note that the first traces of the use of honey dates back to the IX millennium B.-C. in Spain. On that subject, it is strange that nowadays some “honey hunters” in India are using pre historical techniques: they take the honey directly from the tree after having weakened the bees with the smoke from a torch. It is not until 2400 B.-C. that bee breeding can be found for the first time by Egyptians. From this period and until Rome’s origins honey was considered the God’s food by excellence. Even Aristotle was interested by honey’s origins and production’s techniques. From the III century B.-C. a rapid expansion of handbooks on beekeeping can be observed, in particular the work of Columelle in De Re Rustica. In this precious handbook of agronomy, the author informs us on the words used for “hive” in Greek and Latin: μελιττῶνες, « melittones » in Greek and alvarius in Latin. In Latin other words than alvearius can as well be found, such as alvearia, which appears in the Georgic of Virgil. Thanks to the “edict of Maximum” of Diocletian we know that the average price of honey was the same as the one of an amphora of wine of a very good quality.

Rucher en pierre , Villa Imgiebah, Malte, Ier siècle après J-C,
URL : http://www.encyclopedie-universelle.com/abeille1/imgiebah-xemxija-malte-ile-rucher-rome.jpg
Copyright Département Tourisme de Malte.

Until the XIX century, beekeepers used the same techniques of production as in the Antiquity. Near the Mediterranean

Sea the most common process consisted on realising cylindrical hives in ceramic and stones (see picture), which were placed in the middle of the wood or at the border of an agricultural field.

 

Bibliography

• Columelle, De Re Rustica.
• Pline l’Ancien, Histoire Naturelle.
• Virgile, Géorgiques.

http://remacle.org/bloodwolf/erudits/varron/agriculture3.htm http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/pubblicazioni/pdf/apicoltura.pdf http://sphakia.classics.ox.ac.uk/beeconf/francis.html

Breakfast’s anthropology

As we do nowadays, when Caesar woke up at dawn over 2000 year’s ago after a long night sleep, he was hungry, and took his first meal of the day: the jentaculum. Nevertheless, most Romans only rapidly ate a little bit of bread or a sort of pancake with water. On the contrary, the wealthy, the patricians (as Caesar), had the possibility to taste to a different and copious breakfast everyday. Good eating was for them a way to show off everyone their social success. The etymology of the first meal of the day in various languages shows the different conceptions of this important moment of the day. In the northern countries (such as France, United Kingdom, or Germany) they call it “break-fast” or in French “petit déjeuner » (which means « small meal »). Thus, it is a rather short moment of time and which, few centuries ago, was similar to the Roman one: a little bit of bread with some water or wine.

In Spain the word used is “desayuno”, etymologically close to the French word “déjeuner” (lunch); which show the idea of a meal rather copious and rich. Nonetheless, in Latin the word collatio, is deriving from the verb confero (« contribute »). From the origins it was a family or friend’s meal during which everyone brought something to eat. In addition, in Latin there is a similar term used: colatio, meaning « soup ». This allows us to guess that Romans ate their breakfast with seemingly a drink (based on water or milk) with some solid elements such as bread or a sort of pancake, or a kind of porridge. However, there were numerous differences between breakfasts within the Empire. In North Africa they consumed more honey than in every other provinces, and the population was within the main producers of honey. In Germany they ate darker bread because other flour were used with wheat flour, in particular cereals in its husk.

Nowadays everything is mixed, in any restaurant or hotel the continental breakfast can be found, which is composed of a drink (coffee, cappuccino, milk, tea, hot chocolate, fruit juice, yogurts), with sweets (cake, crepes, jam, pastries), fruits, or even salted products such as cheese and delicatessen. Even if sometimes the local traditions are present, it can be noted that there is a side to the globalisation through the diffusion of the same ingredients all over the world. However, even if what we eat can rapidly change because of the way we live or other constraints, the most difficult thing to change is the way we are eating this meal. The breakfast is not only the first meal of the day, but also it represents a ancient cultural method allowing us to better understand the customs of our ancestors in various civilizations.

Bibliography

• DE CASTRO J.M. The time of day of food intake influences overall intake in humans, 2004.

 

Cena

Reconstitution de cuisine romaine à l’époque impériale, Museo Civico Archeologico di Norma,
URL: http://www.culturalazio.it/musei/civicoarcheologiconorma/argomento1.php?id=8&vms=6&page=1
Copyright Museo Civico Archeologico di Norma

Per la cena, abbiamo scelto due ricette : un piatto abbastanza simplice, la Salsiccia alle lenticchie, che le maggior parte delle popolazione mangiano spesso, le plebe; poi une seconda ricetta, il Prosciutto al miele e alle fiche, più complesso, per i patriziano o ai più ricci dei plebei.

Salsiccia alle lenticchie

Spesso era anche la cena tipica dei legionari in missione. Inoltre pare che fosse di origine gallica. Infatti gli ingredienti fondamentali, salsiccia e legumi, erano molto diffusi su tutto il territorio della Gallia.

Ingredienti

• 250 grammi di lenticchie ;
• 1 salsiccia (possibilmente affumicata) di 500 grammi massimo ;
• 2 litri di brodo di pollo ;
• 100 g di porro ;
• 200 g di carote ;
• Un po’ di coriandolo fresco ;
• 1 cucchiaio di miele ;
• 4 cucchiai d’aceto ;
• 10 cl di vino defrutum ( o di porto o malaga) ;
• 4 cucchiai d’olio d’olive ;
• sale fino e pepe quanto basta.

Preparazione

1. Lasciare le lenticchie a mollo in acqua fredda per qualche ora.
2. Lavare le lenticchie in acqua corrente e metterle in una grande casseruola con due litri di brodo di pollo e portare il tutto a ebollizione.
3. Lavare e tagliare finemente in quadratini il porro. Lavare il coriandolo e affettarlo. Spelare la carota e grattuggiarla.
4. Una volta che il brodo bolle, aggiungere il porro, la carota e il coriandolo. Lasciar cuocere per 10 minuti.
5. Aggiungere la salsiccia e lasciar cuocere altri 10 minuti.
6. Portare a ebollizione il miele in una piccola casseruola  e poi aggiungere l’aceto, il defrutum, coriandolo, menta, 2 pizzichi di sale, un po’ di pepe e lasciar sul fuoco ancora 5-10 minuti.
7. Infine tagliare la salsiccia a rondelle spesse un centimetro; bagnare le lenticchie con la salsa di miele e vin cotto. Disporre le rondelle di salsiccia sulle lenticchie e aggiungere olio d’oliva. Servire tiepido.

Prosciutto al miele e ai fichi

De Re Coquinaria, VII 290

Ecco la ricetta originale nella versione italiana tratta dalla traduzione del testo latino fatta da Jacques André :

« Dopo aver fatto cuocere il prosciutto in acqua, fichi secchi e tre foglie d’alloro, staccate la cotenna e fate delle incisioni quadrate, che riempirete di miele. Avvolgete in seguito il prosciutto in una pasta di olio e farina che lo avvolga come una pelle. Quando la pasta sarà cotta, togliete dal forno e servite”.

Ingredienti

• Noce di prosciutto 1 Kg
• Fichi secchi 250 g.
• 3 foglie d’alloro
• 500 g. di farina
• Olio d’oliva
• Tre cucchiai di miele

Procedimento

A partire dalle indicazioni di Apicio, adesso proviamo ad adattare la ricetta ai giorni nostri :

1. Poiché un prosciutto intero può essere troppo grande se si cucina per 4-5 persone, vi consigliamo di chiedere al vostro macellaio di fiducia 1 kilo di noce di prosciutto.
2. In seguito bisogna cuocerlo per due ore nell’acqua contenente i fichi e le foglie d’alloro.
3. Preparate un impasto semplice con acqua e farina. Servirà a conservare l’aroma del prosciutto e quindi dovrà essere abbastanza friabile.
4. Una volta pronto l’impasto, avvolgete il prosciutto e i fichi.
5. Poi preriscaldate il forno a 200° C. e fate cuocere il tutto per un’ora, finché la pasta non sia ben dorata.
6. Infine tagliatelo a fette e servite caldo o freddo a piacere. Buon appetito !

Archeologia : studio di una taberna

Quando si visitano le vestigia archeologiche di Roma, Ostia o Pompei, uno degli edifici che si incontrano più spesso sono le tabernae. Si tratta di una struttura che aveva una funzione analoga a quella dei ristoranti di oggi. Di solito la taberna occupa una sola stanza abbastanza grande con volta a botte.

Tabernarum d’Herculanum, Ier siècle après J-C.,
URL : http://www.pompeiisites.org/Sezione.jsp?titolo=Mediagallery&idSezione=98,
Copyright Soprintendenza Speciale Pompei, Ercolano, Stabia.

La traccia archeologica che permette di identificarle molto facilmente è il caratteristico bancone in pietra affacciato sulla strada e che accoglieva  vari alimenti o bevande pronti alla vendita nelle 5 o 6 nicchie scavate direttamente nella pietra. Le cucine erano nascoste nel retro della taberna, al  di là della sala dove si poteva consumare il pasto.

Uno degli esempi più noti e meglio conservati è quello dei Mercati di Traiano presso il Foro Boario di Roma, progettati dall’architetto Apollodoro di Damasco. Queste tabernae erano frequentate generalmente dagli  operai o artigiani che lavoravano in zona e che vi si recavano durante la pausa pranzo o durante altri momenti della giornata. Si poteva consumare un piatto del giorno e bere vino e birra. I prezzi erano molto contenuti e in alcune tabernae era possibile anche comprare del pane o altri generi alimentari. Anche se la taberna ebbe il massimo successo e la massima diffusione durante l’epoca romana, furono i Greci ad inventare il concetto durante il V secolo avanti Cristo. In seguito alla colonizzazione greca della Magna Grecia e dopo la conquista romana della Grecia, furono aperte innumerevoli tabernae a tutti gli angoli dell’impero.  Come ci spiegano Crook, Andrew Linott, et Elizabeth Rawson dell’Università di Cambridge, esistevano due tipologie di tabernae :

•  Les tabernae installate in edifici privati;
•  Les tabernae installate in edifici pubblici.

Nel primo caso possiamo citare l’esempio delle  « insulae », le entità abitative a pianta quadrata che organizzavano lo spazio delle città antiche attorno agli assi ortogonali del cardo e del decumano. Di solito su ogni insula si trovava un grande immobile che poteva arrivare fino a sei piani. Al piano terra si trovavano negozi e tabernae, mentre al primo piano c’erano gli appartamenti dei liberti più ricchi e dei notabili, mentre agli ultimi piani, sporchi e pericolosi in caso di incendio, vivevano i più poveri. Nel secondo caso, all’interno di edifici pubblici, possiamo presentare due esempi caratteristici : quello delle terme e quello dei mercati. Infatti a partire dall’epoca imperiale le terme erano non solo un logo dove ci si lavava e si faceva ginnastica, ma anche un centro politico e culturale di importanti frequentazioni. Per esempio alcuni filosofi tenevano le lezioni nelle sale delle terme e quindi furono installate per rispondere alle loro esigenze anche biblioteche e sale per conversare e mangiare durante la giornata.  Di conseguenza furono aperte anche alcune tabernae e, come abbiamo già visto per il pranzo, il piatto più diffuso e che si poteva consumare proprio presso queste tabernae era l’ « apothermum”. Qui era possibile gustare la maggior parte delle ricette di Apicio, disponibili ad ogni momento della giornata. Si trattava dell’unità fondamentale dell’economia e del commercio romano perché in questo modo i cittadini romani avevano la possibilità di manifestare la loro romanità attraverso l’alimentazione in qualunque parte dell’impero. Insomma, la taberna era anche una metafora della romanizzazione dell’impero attraverso la cultura alimentare e la globalizzazione degli scambi commerciali.

Bibliografia

• J.A. CROOK, A. LINOTT, E. RAWSON, The Last Age of the Roman Republic 146-43 B.C., Cambridge, 1994.

Antropologia : differenzia di gosto tra i popoli

Malgrado una globalizzazione sempre più estrema che tende ad uniformare le abitudini alimentari di una fascia sempre più vasta del pianeta, oggi gli uomini di Pesi diversi non consumano le stesse pietanze né ciò accadeva in passato.

Perché in alcune parti del pianeta certi sapori fanno parte di una antica tradizione culinaria mentre talvolta gli stessi in altri Paesi sono considerati immorali?

Riprendendo le parole del celebre antropologo francese Claude Lévi-Strauss : « RIspondendo alle esigenze del corpo, determinata in ciascuno dei suoi modi dalla maniera in cui qua e là l’uomo s’inserisce nell’universo, collocata dunque tra natura e cultura, la cucina assicura piuttosto la loro necessaria articolazione. Essa proviene da due ambiti diversi e riflette questo dualismo in ciascuna delle sue manifestazioni ». Queste differenze dipendono quindi dall’incontro di fattori culturali così come geografici, climatici ed economici, secondo la disponibilità dei generi alimentari, la loro ripartizione in seno alle comunità, e la capacità di sfruttarle; siano essi d’ordine religioso o sanitario. La cucina medievale può godere, per esempio, di una cattiva reputazione ai giorni nostri in particolar modo a causa dell’impiego abbondante di spezie per mascherare il sapore di carni e prodotti spesso avariati. La verità è più complessa dato che venivano utilizzate le spezie non solo per risolvere i problemi legati alle difficoltà di conservazione causate dalla lentezza dei trasporti ma anche per fini terapeutici e dietetici. Con l’evoluzione delle conoscenze in ambito sanitario e la scoperta delle proprietà benefiche di alcune spezie, si è capito che già durante il Medioevo alimentazione e medicina erano intimamente collegate. Nella sua critica del libro « Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui » (« Cucina medievale per la tavola di oggi ») di Jeanne Bourrin, Françoise Sabban parla di un sistema di combinazioni complesse, quasi di una « grammatica culinaria » a proposito delle diete medievali. Come in semiotica o in linguistica, questo sistema si può applicare indipendentemente dalla cultura che si studia. Con l’avvento delle società industriali, per la prima volta nella storia dell’umanità la maggior parte degli uomini non prende parte alla catena di approvvigionamento del cibo. Nelle società tradizionali quasi tutti gli individui partecipavano attivamente nella produzione del cibo. La maggior parte di costoro erano contadini e/o praticavano attività legata alla caccia e alla pesca. Da allora non esiste più un controllo diretto su tutto il cibo che mangiamo dalla produzione alla tavola. L’uomo é quindi allontanato dalla natura nutritizia, è diventato troppo sofisticato, e la ricerca del profitto anche nell’ambito dell’approvvigionamento alimentare talvolta può provocare le devastazioni che conosciamo nell’alimentazione moderna )fast food, prodotti geneticamente o chimicamente modificati etc.).

Bibliografia

• Bourin J., Sabban F., Les recettes de Mathilde Brunei, Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui, Médiévales, 1984, vol. 3, n° 7, pp. 113-118.
• Glick Th., Livesey S.,Wallis F. (editors), Medieval science, sechnology, and sedecine, an encyclopedia, p. 61-64
• Lévi-Strauss C., Mythologiques III. L’origine des manières de table, Paris, Plon, 1968.

Dîner

Reconstitution de cuisine romaine à l’époque impériale, Museo Civico Archeologico di Norma, URL: http://www.culturalazio.it/musei/civicoarcheologiconorma/argomento1.php?id=8&vms=6&page=1
Copyright Museo Civico Archeologico di Norma

Pour le dîner,  nous avons choisi de vous proposer deux recettes :  un plat assez simple, le Saucisson aux lentilles, qui était consommé régulièrement par la majeur partie de la population, la plèbe; puis une seconde recette, le Jambon au miel et au figues, plus complexe, et sans doute réservé à l’élite patricienne ou aux plus riches plébéiens.

Saucisson aux lentilles

Cette recette devait souvent constituer le dîner typique d’un plébéien ou même d’un  légionnaire. En outre, il semble que ce plat était d’origine gauloise : en effet les ingrédients principaux, le saucisson et légumes employés, étaient très répandu sur l’ensemble du territoire de la Gaule.

Ingrédients

•  250 grammes de lentilles,
• 1 saucisse ( possiblement fumée) de maximum 500 grammes,
• 2 litres de bouillon de poule,
• 100 g de vert de poireau,
• 200 g de carottes,
• Un peu de coriandre fraîche,
• 1 cuillerée à soupe de miel,
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
• 10 cl de vin  defrutum  ( équivalent d’un porto ou malaga),
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
• sel fin et poivre.

Procédé

1. Laisser les lentilles dans l’eau froide pendant quelques heures.
2. Laver les lentilles à l’eau courante et les mettre dans une grande casserole avec les deux litres de bouillon de poule et porter à ébullition.
3. Laver et le hacher finement en petits carrés le vert de poireau. Laver la coriandre, l’éponger et la ciseler. Éplucher la carotte et la râper.
4. Une fois que le bouillon bout, ajouter le vert de poireau, la carotte  et la coriandre hachés et laisser frémir 10 minutes.
5. Ajouter la saucisse fumée et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
6. Dans une petite casserole, faire bouillir le miel puis lui ajouter le vinaigre, le defrutum,  la coriandre, la menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
7. Enfin découper la saucisse en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur ; arroser les lentilles dans la sauce au miel et au vin cuit. Disposer les rondelles de saucisses sur les lentilles, arroser le tout de l’huile d’olive puis ciseler quelques feuilles de coriandre fraîche au-dessus du plat et servir tiède.

 

Jambon au miel et aux figues

De Re Coquinaria, VII 290

Cette recette en version française est issue de la traduction de Jacques André :

« Après avoir fait cuire le jambon à l’eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d’une pâte de farine et d’huile, lui rendant ainsi une peau. Quand la pâte sera cuite, enlevez du four tel quel et servez ».

Ingrédients

• Noix de jambon (environ 1 kg)
• 250 g de Figues séchées
• 3 feuilles de laurier
• 500 g de farine
• 3 cuillères à soupe de miel
• Huile d’olive

Procédé

A partir des indications d’Apicius, nous allons essayer d’adapter la recette à notre époque :

1. Puisque un jambon entier peut être trop grand si l’on cuisine pour 4-5 personnes. Nous vous conseillons de demander à votre boucher la noix du jambon.
2. Ensuite il faut le cuire pendant 2 heures dans de l’eau, avec les figues et les feuilles de laurier.
3. Préparez une pâte avec de la farine et de l’eau. Cela sert à conserver l’arôme du jambon et donc elle peut rester un peu farineuse.
4. Une fois la pâte prête, enrobez le jambon et les figues.
5. Ensuite préchauffez le four à 200° C. et faites cuire pendant une heure, jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
6. Enfin coupez-le en tranche et vous pouvez le servir froid ou chaud comme vous préférez.

Archéologie : une étude des tabernae

Quand on visite les vestiges archéologiques de Rome, Ostie ou Pompéi il y a un bâtiment que l’on rencontre à tout bout de champs le long des viae  anciennes : les tabernae. Il s’agit d’une structure avec une fonction équivalente à celle des restaurants actuels. Normalement elle occupe une seule pièce voûtée assez grande.

Tabernarum d’Herculanum, Ier siècle après J-C.,
URL : http://www.pompeiisites.org/Sezione.jsp?titolo=Mediagallery&idSezione=98,
Copyright Soprintendenza Speciale Pompei, Ercolano, Stabia.

Le vestige archéologique caractéristique qui permet aujourd’hui son identification est la longue table en pierre projetée vers la rue et qui accueillait les denrées alimentaires en vente, à emporter ou sur place.

Cette table était divisée en 5 ou six parties et chacune accueillait un récipient creusé dans la pierre avec des boissons et des plats encore chauds. Les cuisines étaient cachées au-delà de la pièce où on pouvait consommer les repas.

Un des exemples les plus célèbres et mieux conservés est celui des Marchés de Trajan près du Forum Boarium de Rome, réalise à partir d’un projet d’Apollodore de Damas. Normalement elle était fréquentée par les ouvriers et les artisans, qui souvent avaient leurs ateliers juste en face ou à l’étage, et on pouvait manger le plat du jour et boire du vin. Les prix étaient vraiment très bas. En outre on pouvait acheter du pain et d’autres aliments encore à cuisiner à la maison. Même si la taberna eût son apogée à l’époque romaine ce furent les Grecs qui les créèrent à partir du Vème avant J.-C. Ensuite, avec la colonisation de la Grande Grèce et après la conquête romaine, des tabernae furent installées à Pompéi et Rome et d’ici au reste de l’empire. Comme nous l’expliquent Crook, Andrew Linott, et Elizabeth Rawson de l’Université de Cambridge, il y avait deux typologies de tabernae :

• Les tabernae installées en bâtiments privés ;
• Les tabernae installées en bâtiments publiques.

Dans le premier cas on peut citer l’exemple des insulae , les îlots d’habitation à plan carré qui organisaient l’espace des villes autour du Cardus et du Decumanus maximus. Généralement sur chaque insula on trouvait un grand palais qui pouvait arriver jusqu’à six étages. Au niveau de la rue il y avait les boutiques et donc meme les tabernae, au premier étage des notables ou des riches « liberti », tandis que aux derniers étages, sales et dangereux, il y avait les plus pauvres. Dans l’autre cas, à l’intérieur de bâtiments publics, il faut présenter deux exemples principaux : dans les complexes thermaux et dans les marchés. En effet à partir de l’époque impériale les thermes étaient non seulement un lieu où on se lavait et on faisait de la gymnastique, mais aussi un centre politique et culturel d’importants échanges et fréquentations. Par exemple certains philosophes tenaient des cours dans les salles des thermes et donc ils avaient besoin d’un local où goûter de la nourriture pendant la journée. Par conséquent les architectes de l’époque eurent l’idée d’y installer aussi des bibliothèques et des tabernae. La plupart des recettes dont Apicius nous parle et toutes celles que nous vous avons proposé étaient disponibles dans ces tabernae à tout moment de la journée. Il s’agissait de l’unité fondamentale de l’économie et du commerce romain car dans n’importe quel endroit de l’empire les citoyens Romains avaient la possibilité de manifester leur romanité à travers la nourriture et les biens en vente. En somme, la taberna est aussi une métaphore de la romanisation à travers la culture alimentaire et la globalisation des échanges commerciaux.

Bibliographie 

• J.A. CROOK, A. LINOTT, E. RAWSON, The Last Age of the Roman Republic 146-43 B.C., Cambridge, 1994

 

Anthropologie : différences de goûts entre les peuples

L’Homme ne consomme pas les mêmes mets à travers le monde ni à travers le temps, et ce en dépit d’une mondialisation qui tend à uniformiser les coutumes culinaires pour la partie du globe qu’elle concerne. Pourquoi certaines saveurs font-elles partie intégrante du paysage culinaire dans certaines parties du monde, tandis qu’ailleurs les consommer tiendrait de l’hérésie ?

Pour reprendre le mot de Claude Lévi-Strauss : « Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l’homme s’insère dans l’univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations. ». Ces différences tiennent donc du croisements de facteurs aussi bien culturels que géographiques, climatiques et économiques, selon la disponibilité des denrées, leurs répartition au sein de la population et les usages en cours à un moment donné; qu’ils soient d’ordre religieux ou sanitaire. La cuisine médiévale peut par exemple souffrir d’une mauvaise réputation de nos jours, en particulier à cause de l’emploi en grande quantité d’épices afin de dissimuler le goût avarié de la viande aux tables de l’élite. La vérité est plus complexe et si l’on pouvait en effet utiliser les épices afin de pallier les problèmes liés aux difficultés de conservation et à la lenteur du transport, cuisine et médecine étaient intimement liées et l’usage des épices était avant tout diététique. Avec l’évolution des connaissances dans le domaine médical, certaines de ces règles, tombées en désuétude, sont donc reçues aujourd’hui avec circonspection.

Dans sa critique de l’ouvrage Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui par Jeanne Bourrin, Françoise Sabban évoque avec justesse un processus de combinaison complexe, voire d’une « grammaire culinaire » régissant les régimes médiévaux. Comme en sémiotique ou en linguistique, ce processus s’applique indépendamment à toute culture.

Avec les sociétés industrielles, et ce sans doute pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, la plupart des hommes ne participe plus à la production de nourriture et laissent le soin à d’autres de produire leur propre subsistance. Dans les sociétés traditionnelles, presque tous les hommes participaient à la production de nourriture, la grande majorité d’entre eux étant agriculteurs, et/ou pratiquant des activités de chasse et de pêche. Dès lors, le contrôle direct qui s’opérait alors sur ce que nous mangions n’existe plus. L’homme s’est par conséquent éloigné de la nature nourricière, il est devenu par trop culturel, et la recherche du profit dans la production de nourriture peut alors provoquer les ravages que l’on connaît dans l’alimentation moderne (fast food, produits génétiquement ou chimiquement modifiés, etc…).

• Lévi-Strauss C., Mythologiques III. L’origine des manières de table, Paris, Plon, 1968.
• Bourin J., Sabban L., Les recettes de Mathilde Brunei, Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui, Médiévales, 1984, vol. 3, n° 7, pp. 113-118.
• Glick Th., Livesey S., Wallis F. (editors), Medieval science, technology, and medecine, an encyclopedia, p. 61-64.